Grapas napolitanas: la receta original para que queden suaves y no grasosas

Los graffe son rosquillas blandas, fritas y cubiertas de azúcar, típicas de la repostería napolitana, elaboradas con una masa a base de patatas, harina, levadura y mantequilla, que queda muy blanda gracias a la adición de patatas cocidas y doble levadura.

Es un postre con levadura que en Nápoles se prepara tradicionalmente en Carnaval junto con otras especialidades típicas, como el “mileccio” o zeppole de patata, similar en la masa pero que se distingue por la forma “elle”, que se puede disfrutar durante todo el año. porque se encuentra fácilmente en las pastelerías napolitanas.

Los graffe son un manjar de origen antiguo, una reelaboración del krapfen alemán (pequeña masa frita rellena de mermelada) que llegó a Campania a principios del siglo XVIII, durante el período de dominación austriaca: por lo tanto, una receta tradicional, que sin embargo tiene numerosas variaciones. regionales y no regionales. Entre los más comunes se encuentran los básicos sin papa, los al horno, los rellenos de crema y cereza negra y la deliciosa versión con chispas de chocolate.

La preparación de las grapas es realmente sencilla, aunque te aconsejamos que las hagas cuando tengas tiempo disponible porque la doble levadura tardará unas 3 horas, paso imprescindible para obtener una masa esponjosa y suave. Después de haber preparado la masa, que se puede trabajar a mano o con la batidora planetaria, y haber esperado los tiempos de leudado, se debe extender con un rodillo y obtener los donuts, utilizando un aro de repostería, moldes especiales o su manos, formando simplemente un cilindro que luego se cerrará en forma de lazo.

Para tener unas grapas muy suaves y que se derritan en la boca, tal como las preparan las pastelerías napolitanas más antiguas, te damos algunas sugerencias preliminares. En primer lugar, evita las patatas acuosas como las patatas nuevas y utiliza patatas harinosas, de pulpa amarilla o blanca, que te permitirán obtener un postre suave y con panales claramente visibles.

Si quieres preparar graffe napolitano en invierno, cuando las temperaturas son más bajas, utiliza el horno para ayudar a fermentar: enciéndelo unos minutos, deja que se caliente, apágalo, coloca la masa en un bol tapado con un paño y mételo en el horno dejando solo la luz encendida; Se creará una temperatura de unos 30°C, ideal para permitir que la masa suba a la perfección.

Por último, para hacer una fritura perfecta y no grasosa, sigue estas dos sugerencias: corta una hoja de papel pergamino en cuadrados y dispone los donuts sobre cada uno de ellos antes de la segunda levadura. Cuando las grapas estén listas para mojarlas en aceite hirviendo, puedes deslizarlas en la sartén directamente con el papel pergamino, evitando tocarlas y aplastarlas con los dedos. Por último, equípate con un buen termómetro de cocina, útil para controlar la temperatura del aceite, que debe ser siempre alta y constante, alrededor de 160 °C.

Descubra cómo preparar grapas napolitanas suaves siguiendo nuestro procedimiento con consejos y trucos.

Si te gusta esta receta, prueba los donuts, los típicos donuts americanos.

Ingredientes
PARA EL
LATTE DE LEVADURA
5 cucharadas de HARINA
TIPO 00
2 cucharadas
de LEVADURA DE CERVEZA FRESCA
10 gr
PARA LA MASA HARINA
DE MANITOBA
300 gr
HARINA TIPO 00
125 gr
PATATAS
250 gr (sí crudas)
MANTEQUILLA
50 gr
ZUMO DE NARANJA SANTA
50 ml
HUEVO
2
AZÚCAR
1 cucharada
Oferta
1 Cucharadita DE ACEITE DE MANÍ
PARA FREÍR Y DECORAR q.b. AZÚCAR RUDO q.b. Cómo preparar graffe napolitano





Con nuestra receta conseguirás unas 20 grapas medianas-grandes o 28 grapas pequeñas. A continuación te explicamos cómo prepararlos suaves y perfectamente alveolares a partir de la masa.

Cómo preparar la masa básica blanda
Para la preparación de la masa graffe, si no tienes levadura de cerveza fresca disponible, puedes sustituirla por 7 g de levadura de cerveza seca. Además, hemos utilizado una mezcla de harina 00 y harina manitoba, una harina que se define como “fuerte” e ideal para masas que requieren una larga fermentación.

Paso 1
Para preparar el graffe napolitano, empieza por la masa y coge las patatas: pélalas y ponlas en un cazo con agua fría (1). Transfiérelos al fuego y hiérvelos hasta que estén suaves y fáciles de perforar con las púas de un tenedor: esto tomará de 40 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño de los tubérculos. Una vez cocidas las escurrimos, las trituramos y las dejamos enfriar.

Paso 2
Mientras tanto, haz la levadura. En un bol pequeño disolver la levadura en la leche tibia
2
, agregar un par de cucharadas de harina extraída del total y dejar reposar la mezcla durante unos 30 minutos.

Paso 3
Pasado el tiempo indicado, combina en un bol las harinas, el puré de patata tibio y la levadura. Añade también la mantequilla en cubos y los huevos
3
.

Paso 4
Vierte también el jugo de naranja
4
y comienza a mezclar la mezcla.

Paso 5
Trabaja la masa con las manos y, cuando esté compacta, pásala a una superficie de trabajo enharinada. Sigue amasando hasta obtener una masa firme y homogénea
5
.

Paso 6
Pon el palito en un bol, cúbrelo con un paño de cocina
6
y déjalo reposar durante unas 2 horas, hasta que doble el volumen inicial. La temperatura ideal para la fermentación es de 26-30 °C. Para facilitar el proceso de fermentación, puedes tapar el bol con una funda de lana o meterlo en el horno, precalentado durante 10 minutos, apagado y dejado con la luz encendida.

Cómo formar las grapas a la perfección
Para darle a la masa la forma de las grapas fácilmente, recomendamos enharinar la superficie de trabajo y el rodillo y utilizar aros de repostería de dos tamaños diferentes, uno más grande y otro más pequeño. Si no los tienes disponibles puedes usar tus manos, formar cilindros y darles forma de lazo.

Paso 7
Después de la primera levadura puedes formar tus grapas extendiendo la masa con un rodillo hasta obtener un espesor de aproximadamente 1 cm y, utilizando los moldes especiales, obteniendo donuts 7: utiliza un cortapastas más grande de 9 cm y uno más pequeño de
3-4
cm. . Amasar nuevamente los restos y darle forma a más donuts hasta que se nos acabe la masa.

Paso 8
Coloca cada donut sobre un cuadrado de papel pergamino y déjalo reposar durante aproximadamente 1 hora, cubriéndolo con film transparente
8
.

Cómo freír graffe napolitano sin grasa
Para freír alimentos básicos te aconsejamos elegir el aceite de cacahuete: caracterizado por un punto de humo superior a 200°C, se encuentra entre los aceites que menos alteran el sabor de los alimentos. Por último, equípate con un termómetro de cocina, imprescindible para controlar la temperatura del aceite.

Paso 9
Una vez finalizada la segunda levadura se procede a la fritura de las grapas. Calentar abundante aceite en una sartén, mojar los donuts con todo el papel pergamino y luego retirarlo con ayuda de unas pinzas
9
. Asegúrese de que la temperatura del aceite sea constante, alrededor de 160 °C; puede controlar la temperatura del aceite con un termómetro de cocina. Para mantenerlo constante, fríe hasta 3 donas a la vez.

Paso 10
Cuando los donuts estén bien dorados, dales la vuelta y continúa cocinando también por el otro lado
10
.

Paso 11
Una vez bien inflados y dorados, escurrimos los donuts, los colocamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite e inmediatamente los rebozamos en el
once de azúcar
.

Paso 12
Coloque las donas en un plato para servir y sírvalas bien calientes: los alimentos básicos napolitanos están listos para disfrutar
12
.

Consejos y variaciones
Para darle más fragancia a los alimentos básicos, también se puede agregar la cáscara rallada de una naranja o un limón, una pizca de vainilla en polvo o una mezcla de los tres, para macerar durante unas horas en ron, brandy o jugo de naranja. También puedes condimentar el azúcar de cobertura con canela molida o vainilla.

También puedes preparar graffe sin patatas, siguiendo la receta de los clásicos donuts fritos. Para una cocción más ligera, también puedes hornear los donuts en el horno precalentado a 180°C durante 25 minutos.

Si no tienes cortapastas de 9 y 3 cm de diámetro, puedes hacer grapas a mano: hacer panes con la masa, formar panes y cerrarlos para obtener moños o doblarlos, tejerlos y cerrarlos para tener rosquillas. entrelazados. Si quieres preparar alimentos básicos sin lactosa, puedes utilizar leche y mantequilla sin lactosa.

almacenamiento
Los graffe napolitanos son perfectos para disfrutarlos calientes y fritos en el momento. Sin embargo, se mantienen blandos a temperatura ambiente hasta por 3 días en un recipiente hermético. Si lo prefieres, también puedes recalentarlos unos minutos en el horno antes de servir.

¿Por qué los brackets se llaman así?
Los alimentos básicos napolitanos reciben así el nombre del lombardo krapfo, “gancho”, en referencia a la forma inicial de los donuts.

Estos dulces alemanes se difundieron en Nápoles en el siglo XVIII, durante la dominación austriaca, gracias a los Monzù, los cocineros de la corte, y fueron adaptados por los napolitanos, que añadían a la masa puré de patatas cocidas.