Cuscús de pescado
Ingredientes
PARA EL CALDO DE PESCADO
RESIDUOS DE PESCADO
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CASCADA
200ml
VINO BLANCO
200ml
ZANAHORIAS
2
CEBOLLA
1/2
APIO
1 costa
PEREJIL
1 mechón
CONCENTRADO DE TOMATE
50 gramos
AZAFRÁN
1 sobre
PIMENTÓN DULCE
1 cucharadita
MEJILLONES Y ALMEJAS LIQUIDO
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PARA EL CUSCÚS
CUSCÚS PRECOCIDO
250 gramos
SOPA DE PESCADO
250ml
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
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SAL
probar
PARA LA SOPA DE PESCADO
SOPA DE PESCADO (MULLET, SCORPHIH, GORSEL)
700 gramos
CALAMAR
300 gramos
MEJILLONES
300 gramos
ALMEJAS YA LIMPIAS
300 gramos
CEBOLLA
1/2
HARINA DE ALMENDRA
50 gramos
PEREJIL
probar
SAL
probar
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
probar
El cuscús de pescado es una receta rica y sabrosa, típica de la cocina siciliana y en particular de la zona de Trapani y San Vito Lo Capo. De origen magrebí, antiguamente lo preparaban las familias de pescadores con lo que tenían a mano. El cuscús de trigo duro se condimenta con una sopa mixta de pescado y se aromatiza con azafrán, pimentón dulce y harina de almendras: el resultado es un plato único especiado y sabroso, perfecto para ocasiones especiales y de convivencia.
Según la tradición, el cuscús debe elaborarse estrictamente a mano, trabajando la sémola durante mucho tiempo con la técnica del cuscús. En nuestra receta utilizamos gambas, calamares, mejillones, almejas, salmonetes y un caldo de pescado, elaborado con restos y conchas de crustáceos, con mucho cuerpo e ideal para darle un sabor fuerte al cuscús. Especialmente indicado para la temporada de verano, es excepcional tanto en calor como a temperatura ambiente.
El plato se puede preparar de muchas formas diferentes, dependiendo del pescado disponible, gustos y costumbres. Puedes darle sabor al caldo añadiendo una hoja de laurel y utilizando los restos del pescado utilizado, que pueden variar de una receta a otra. Para la sopa, además del salmonete, también son muy adecuados el cabracho y el rubio, que se deben utilizar siempre fileteados y limpios.
Descubra cómo hacerlo ingeniosamente siguiendo el procedimiento y los consejos paso a paso. Si te encanta el cuscús, prueba estas 18 recetas frescas, rápidas y deliciosas.
Cómo preparar cuscús de pescado
Paso 1
Limpiar las gambas quitándoles la cabeza, el caparazón y el filamento oscuro del intestino. Filetear el salmonete y quitarle la cabeza y las espinas. Preparar el caldo: colocar en un cazo las cáscaras de las gambas y los restos de pescado. Agrega el vino blanco 1.
Paso 2
Agrega el perejil y luego vierte el agua 2.
Paso 3
Terminar con las zanahorias, el apio y la cebolla, limpios y cortados en 3 trozos. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos.
Etapa 4
Mientras tanto, enjuaga las almejas, eliminando las rotas 4.
Paso 5
Ábrelos en una sartén con tapa y cocínalos durante 3-4 minutos una vez que se abran las cáscaras 5.
Paso 6
Filtrar su líquido 6 y reservarlo. Descascara casi todas las almejas, guardando algunas dentro de su concha para la decoración final.
Paso 7
Limpiar los mejillones raspando la capa exterior y quitando la barba. Ábrelos en la sartén y cocínalos durante 2-3 minutos después de abrir las cáscaras 7.
Paso 8
Filtrar su líquido 8 y reservarlo. Descascarlas casi todas, guardando algunas dentro de su concha para la decoración final del plato.
Paso 9
Cuando el caldo esté listo filtrarlo por un colador 9.
Paso 10
Agrega el líquido de mejillón 10 al cazo.
Paso 11
Añade las almejas 11.
Paso 12
Derrita la pasta de tomate en el interior 12.
Paso 13
Luego añade el azafrán y el pimentón 13. Mantén el caldo caliente.
Paso 14
En una sartén grande sofreímos la cebolla picada con un chorrito de aceite.
Paso 15
Añade los calamares cortados en rodajas de 15 cm.
Paso 16
Dorarlos a fuego alto por unos instantes 16.
Paso 17
Añade unos cazos de caldo 17 y cocínalos unos 40 minutos hasta que estén tiernos.
Paso 18
Mientras tanto, verter el cuscús en una cacerola y dejar que se hinche añadiendo el caldo 18 caliente, pero no hirviendo. Tapar con la tapa y dejar reposar 5 minutos.
Paso 19
Cuando los calamares estén cocidos la salsa también habrá reducido 19.
Paso 20
En este punto disponer los 20 filetes de pescado.
Paso 21
Espolvorea con harina de almendras, agrega sal y cocina todo por otros 5-6 minutos 21.
Paso 22
Un par de minutos antes de terminar la cocción añadimos las gambas peladas 22.
Paso 23
Añade las almejas 23.
Paso 24
Y luego los mejillones 24.
Paso 25
Perfumar todo con perejil fresco picado 25.
Paso 26
Revuelva el cuscús con un tenedor y condimente con un chorrito de aceite y una pizca de sal, luego distribúyalo en un plato de servir y añada la sopa de pescado 26.
Paso 27
El cuscús de pescado está listo para servir 27.