Pizza napolitana: la receta para hacerla en casa con una masa perfecta
Ingredientes
PARA LA MASA
HARINA 0
1 kg
AGUA
700ml
SAL FINA
25 gramos
LEVADURA DE CERVEZA FRESCA
3 gramos
PARA EL CONDIMENTO
PURE DE TOMATE
400ml
QUESO MOZZARELLA
250 gramos
ALBAHACA
qb
ORIGAN
qb
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
qb
SAL FINA
qb
La pizza napolitana es un producto fermentado típico de la cocina napolitana, conocido y amado en todo el mundo, que ahora se ha convertido en un símbolo de la cocina italiana. Galardonado con el título de especialidad tradicional garantizado por la Unión Europea en 2010, desde 2017 también es el producto tangible del arte del pizzero napolitano , declarado Patrimonio Inmaterial por la UNESCO. La pizza napolitana se distingue por su aspecto: redonda, fina, pero con una corteza alta e hinchada , conquista a todos con su consistencia blanda y su fuerte sabor.
Se elabora con una masa muy hidratada y de larga levadura a base de harina, agua, levadura y sal, con una fase de maduración en frigorífico de al menos 12-14 horas y cocción en horno a una temperatura de unos 400 ºC, no accesible desde los hornos domésticos comunes. Sin embargo, a pesar de las limitaciones de los electrodomésticos, preparar pizza napolitana en casa no es imposible. Bastan algunas herramientas útiles que permitirán una cocción perfecta, como la piedra refractaria : una piedra lisa hecha de arcilla, mortero y cordierita, capaz de distribuir el calor uniformemente y mantener altas temperaturas durante mucho tiempo; otro utensilio utilizado tradicionalmente por los pizzeros napolitanos es el aparador, un recipiente rectangular de madera donde se mezclan el pan y la pizza.
Hacer pizza napolitana en casa puede no ser una tarea fácil al principio, pero con tiempo y práctica se pueden crear productos excepcionales. Nosotros hemos optado por los dos sabores más clásicos: la famosa margherita , cubierta con mozzarella, puré de tomate, aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca, y la marinara más sencilla , con tomate, ajo picado, aceite y orégano seco, pero tú puedes decidir rellénalo con los ingredientes de tu elección.
Esta pizza napolitana se cocinó a la piedra en un horno de leña y se elabora con una masa muy sencilla, sin batidora planetaria, para un total de unas 24 horas de fermentación . No debe confundirse con la pinsa romana , un producto leudado muy hidratado, de forma rigurosamente ovalada, que implica el uso de harina de soja, arroz y trigo.
Aunque no tengas un horno que alcance la temperatura de los profesionales, puedes utilizar una piedra refractaria y seguir nuestros consejos. Si eres un apasionado de la pizza y quieres probar a hacerla en casa con una masa ligera y digerible , sigue la receta de la pizza en sartén .
Cómo preparar pizza napolitana
Paso 1
Vierte la harina en un bol muy grande, añade la sal y el agua en la que has disuelto la levadura con las manos
1
.
Paso 2
Mezclar grueso con un tenedor
2
, hasta que la harina haya absorbido toda el agua, luego tapar y refrigerar por 40 minutos.
Paso 3
Saca la masa de la nevera y, directamente del bol, coge las solapas y llévalas hacia dentro a lo largo de toda la circunferencia.
3
. Tapar y volver a poner en la nevera durante otros 40 minutos.
Etapa 4
Realice esta operación por lo menos 2 veces más para darle cuerda y fuerza a la masa. Después de la tercera vez, la masa estará suave y brillante, no pegajosa.
4
. Formar una bola y volver a ponerla en el bol, dejando madurar la masa en la nevera al menos 12-14 horas, mejor 18.
Paso 5
Pasado este tiempo, la masa tendrá algunas burbujas en la superficie.
5
.
Paso 6
Al tirar de él, debe tener buena elasticidad sin romperse.
6
.
Paso 7
Formar bolitas de unos 250 gramos cada una
7
y ponerlos en recipientes individuales ligeramente engrasados. Ciérrelos y déjelos leudar a temperatura ambiente durante 4 horas.
Paso 8
Media hora antes de extenderlos, coloque los panes en el refrigerador. A continuación, extiéndalos sobre un montículo de harina de sémola, extendiendo suavemente la masa desde el centro hasta el borde con la yema de los dedos, sin tocar nunca el borde, que debe permanecer hinchado y aireado.
8
. Si se forman burbujas de aire, rómpalas apretándolas ligeramente para que no se quemen durante la cocción.
Paso 9
Con una cuchara, vierte el puré de tomate, previamente aliñado con aceite y sal, en el centro de la masa estirada y procede a distribuirlo uniformemente por toda la superficie, sin tocar los bordes.
9
.
Paso 10
Agregue la albahaca, la mozzarella seca en cubitos y un chorrito de aceite. Hornear a 400°C durante unos 90 segundos
10
.
Paso 11
Para la marinara, disponer la salsa en el fondo y sazonar con ajo, orégano, aceite de oliva virgen extra
once
.
Paso 12
Sirve la pizza napolitana bien caliente.
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.
Consejo
Este procedimiento consiste en cocinar la pizza napolitana a la piedra en un horno de leña. Si no dispone de ella, puede utilizar la piedra refractaria en el horno doméstico tradicional: introduzca la piedra refractaria en la repisa superior del horno apagado, luego enciéndalo a máxima potencia y espere a que la piedra se caliente. Coloque la pizza directamente sobre la piedra y cocine durante unos 10 minutos, revisando con frecuencia para evitar que la salsa se queme.
Si no dispones de piedra refractaria, puedes precalentar el horno a máxima potencia durante al menos 30 minutos, dejando dentro la bandeja que vas a utilizar para la pizza, para que esté caliente cuando la metas al horno.
Dados los largos tiempos de fermentación y maduración de la masa, te sugerimos empezar a prepararla con al menos 24-26 horas de antelación .