Aceitunas estilo Ascoli: la receta tradicional de aperitivo de la región de Las Marcas

Ingredientes
PARA LAS ACEITUNAS ASCOLI
ACEITUNAS DE ASCOLAN
qb
PARA EL RELLENO
CARNE DE RES
200 gramos
CALDO DE CARNE
120ml
PARMESANO
80 gramos
MIGAS DE PAN
30 gramos
TALLO DE APIO
1
CEBOLLA
1/2
PARA EL EMPANIZADO
HARINA
qb
MIGAS DE PAN
qb
HUEVO
qb
Las aceitunas ascolana , también conocidas simplemente como  aceitunas Ascolane , son un plato tradicional de la cocina de Las Marcas , preparado con aceitunas “tenere ascolana” de Piceno DOP , normalmente rellenas de carne de res , cerdo y pollo , rebozadas y fritas . Son perfectos para servir como aperitivo ,  aperitivo o para un rico buffet .

El ingrediente clave de esta preparación es la aceituna tenera ascolana , recolectada aún verde, y la conciata, es decir, encurtida y aderezada con hinojo silvestre.

Hacer aceitunas Ascoli requiere tiempo y atención: primero, cocinamos la carne en una sartén con apio y cebolla – para nuestra versión solo usamos carne de res – y mezclamos la mezcla con parmesano y pan rallado; luego, corta las aceitunas y rellénalas con el relleno; Pasamos al empanizado y finalmente sofreímos en abundante aceite.

La creación de este plato típico tiene sus raíces en el siglo XIX . En este período, de hecho, la abundante producción de aceitunas en el campo de Ascoli llevó a los cocineros de las familias nobles a crear una nueva receta: aceitunas blancas rellenas de carne. El plato se convierte inmediatamente en un manjar, hasta el punto de que se sirve especialmente en ocasiones especiales, como banquetes y celebraciones.

Naturalmente, las aceitunas Ascoli se pueden preparar de muchas formas: con relleno de pescado, en versión vegetariana o incluso sin relleno de carne, como nuestras aceitunas con costra de parmesano .

Cómo preparar aceitunas Ascoli

Deshuesar las aceitunas y abrirlas con ayuda de un cuchillo pequeño y afilado, para abrir el fruto sin romperlo.
1
. Mientras tanto, calentar en una sartén un chorrito de aceite de oliva y sofreír la cebolla picada y el apio durante 5 minutos.
2
. Agrega los trozos de carne, sazona con sal y pimienta y deja dorar por otros 5 minutos.

Vierta el caldo de res en la sartén y cocine por otros 10 minutos.
4
. Una vez lista, retira la carne del fuego y colócala en un bol.
5
y agrega el parmesano y el pan rallado

Licuar todos los ingredientes
7
y rellenar las aceitunas con la mezcla obtenida
8
. Rebozar las aceitunas rellenas en harina, huevo y luego en pan rallado.
9
, incluso el doble si se quiere obtener un empanizado más espeso, crujiente y sabroso.

10

once

12
En una sartén calentar un poco de aceite para freír.
10
. Asegúrate de que el aceite para freír mantenga una temperatura entre 170°C y 180°C. Si no tienes un termómetro de cocina, basta con sumergir un palillo en el aceite: si se forman burbujas a su alrededor, el aceite habrá alcanzado la temperatura ideal. Freír las aceitunas rellenas hasta que estén doradas.
once
y servir
12
.

almacenamiento
Las aceitunas ascoli se pueden conservar en el frigorífico 3-4 días , cerradas en un recipiente hermético o cubiertas con film transparente. También se pueden congelar antes de la fase de cocción: en este último caso, se pueden conservar en el congelador hasta 2 meses .